La mayoría de las sidrerías se concentran sobre todo al noreste de la provincia de Gipuzkoa, concretamente en las localidades de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil. En las que se mantienen como en sus más puros inicios.

En las sidrerías se suele abonar un precio fijo que incluye un menú típico. Se puede consumir toda la sidra que se quiera… o pueda. La sidra se sirve directamente de la kupela. Algunos platos del menú pueden ser: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos y, por supuesto, txuleta a la brasa con postre de queso de Idiazabal, membrillo y nueces.

El origen de las sidrerías

Las sidrerías comenzaron como una cata privada entre compradores y mayoristas para degustar y elegir las mejores sidras. Con el paso del tiempo se ha popularizado hasta constituirse en el acontecimiento gastronómico más famoso de Euskadi. Tradicionalmente, las sidrerías ofrecían al comprador la oportunidad de degustar los caldos contenidos en las diferentes kupelas para que pudiera elegir la sidra que más le gustara. Del procedimiento antiguo de abrir la kupela con un palillo (txotx) deriva la tradición de acercarse al barril a probar la sidra a grito de ¡txotx!

El proceso de la sidra

Originariamente la sidra se producía en los caseríos para consumo propio.

Luego del proceso de recogida de la manzana, cuando cae del árbol según va madurando, se la lava y selecciona. Luego se aplasta y se deja macerar la pasta durante cierto tiempo. Se introduce en la prensa para extraer el mosto que es vertido en barricas de madera o kupelas. Posterior a su fermentación, alrededor de tres meses, la sidra ya está preparada para el consumo. Todo esto se realiza sin azúcares añadidos y con gas carbónico de origen exclusivamente endógeno (no añadido). De este modo, el resultado final es un jugo natural con una graduación alcohólica superior a los 4,5º.